Com tanta diversidade o que devemos usar?

 

Em geral a escolha dos condimentos depende do objetivo culinário que temos, sendo que devemos levar em conta qual é o tipo de preparação (molhos, assados, cozidos, refogados, etc.). Abaixo estão algumas sugestões de condimentos que podem ser usadas em diferentes preparações e para diferentes alimentos. Em alguns casos podemos até mesmo usar combinações de condimentos, de acordo com a receita.

- Arroz: açafrão, caril (curry), cogumelos, pimentões, colorau, alecrim.

- Assado: louro, cebolinha, açafrão, sálvia, aipo, manjerona, vinho.

- Bacalhau: cebola, tomate, louro, pimenta-do-reino, alho, limão.

- Bolos e Biscoitos: allspice, anis, cardamomo, canela, baunilha.

- Carne: allspice, louro, caril (curry), mostarda, orégano, pimenta, vinho, vinagre, cebola, hortelã, salsa.

- Carneiro: menta, manjerona, pimenta-do-reino, cebolinha verde, erva-doce, vinho branco.

- Coelho: alecrim, gengibre, pimenta, salsa, louro, noz-moscada, cravo, vinho branco.

- Couve-flor e repolho: endro.

- Doces: anis, canela, noz-moscada, cravo, baunilha.

- Ensopado: manjerona, manjericão, louro, caril (curry), páprica.

- Ervilha: manjerona, manjericão, menta.

- Galinha: cebola, manjerona, sálvia, curry, pimentão-doce.

- Gemada: noz-moscada, baunilha.

- Produtos de salsicharia: alho, salitre, manjerona, tomilho, pimenta-do-reino.

- Molho branco: noz-moscada, alcaparras, limão, creme de leite.

- Molho de carne: louro, endro, mostarda, estragão, pimenta, cebola, salsa.

- Molho de salada: mostarda, limão, vinagre, salsa, pimenta.

-Ovos e queijo: açafrão, pimenta, alecrim.

- Ovos mexidos: pimenta-do-reino em pó.

- Ovos recheados: cominho, orégano, sálvia, salsa, pimentão.

- Pães diversos, especiais: erva-doce.

- Peixe e camarão: louro, páprica, alho, coentro, cebola, salsa, limão, pimenta-malagueta, manjericão, alfavaca.

- Pizza: orégano, tomate.

- Porco: alcarávia, cominho, pimenta-do-reino, alho, limão, vinagre, cravo.

- Recheio de carnes e aves: tomilho, manjericão, sálvia, salsa, cebola, alecrim.

- Sopas: allspice, aipo, endro, orégano, tomilho, cardamomo, noz-moscada.

- Tartaruga: cebola, salsa, pimenta, alecrim, louro, alho, tomate.

- Vatapá: azeite-de-denê, cebola, alho, coentro, salsa, cebolinha, amendoim, castanha de caju, gengibre, pimenta-malagueta, leite de coco.

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Fontes:

- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.

- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.

- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.

            - Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980

Ervas Aromáticas

 

Ervas Aromáticas

v     Aipo (salsão)

Apium graveolens Linnaeus

O aipo é originário da Europa, ele é muito cultivado no Brasil. Possui variedades com sabores e aromas diferentes. Entre as mais conhecidas estão o aipo-branco, o aipo-tronchudo, o aipo-rábano, o aipo-gigante e o salsão-de-cabeça. As folhas e os talos são usados como verduras, cru ou cozidos, e também como aromatizantes de ensopados, sopas, molhos, saladas e carnes. Os grãos são empregados para dar sabor e aroma a picles, queijos, couve-flor, bolos de carne, peixes de forno. O sal do aipo (ou sal com aipo) é usado em saladas de batata, coquetéis de tomate, carnes (bifes) e sopas.

v     Alecrim (rosmannhe, rosmarinho, alecrim-de-jardim, alecrim-rosmarinho, libanotis)

Rosmarinus officinalis Linnaeus

O alecrim é originário da Europa, sendo ele um arbusto muito ramificado. Possui caule lenhoso, folhas abundantes e finas, e flores que formam pequenos cachos. Toda a planta exala um aroma intenso e agradável; o sabor de suas folhas é muito aromático, picante e canforáceo. Para o alecrim basta deixá-lo secar e guardá-lo em recipiente fechado sem umidade. Por conter tanino, óleo essencial, borneol, cineol, cânfora, e outros princípios ativos, sendo assim muito usado na culinária, farmácia e perfumaria. Na culinária, com exceção do peixe, é aconselhado para preparações com carnes ou aves. Pode ser usado para sopas, molhos, batatas e chás. Os italianos utilizam muito em assados de carneiro, cabrito e vitela. É usado sobre as brasas, quando se prepara churrasco, para perfumar a carne e o ambiente.

v     Alfavaca (manjericão-grande, basilicão-grande)

Ocimum gratissimun Linnaeus

É uma variedade arbustiva de manjericão. As folhas devem ser colhidas, quando as flores começam a despontar, para que fique armazenado ao máximo de seu aroma. É utilizado para temperar sopas, molhos, lingüiça, carne de porco, peixes e outros frutos do mar.

Obs.: Bouquet Garnier

É um amarrado de salsa, louro, tomilho e cebolinha, que é usada nas preparações para dar mais sabor, principalmente às sopas, caldos e molhos. É retirado na hora de servir.

v     Cebolinha verde / Allium fistulosum Linnaeus; e Cebolinha francesa / Allium schoenoprasum Linnaeus

Ambas são originárias da Europa Ocidental, as duas espécies têm o mesmo uso. A francesa é mais miúda e de sabor delicado. São fontes de vitamina A e C. Como os talos são cortados para tempero, nas hortas, raramente se chega a ver as flores que podem ser utilizadas em saladas. Tanto a cebolinha verde como a francesa são vendidas frescas ou desidratadas. Fazem parte juntamente com a salsa, dos ramos de cheiro verde. Na culinária, devem ser picadas muito miúdas para tempero. Podem ser usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, saladas, molho tártaro e molho verde, com cenouras ou batatas douradas. Podem ser adicionadas ao queijo-de-minas ou à ricota, para sanduíches e canapés.

v     Cerefólio

Anthriscus cerefolium Hoffm

Originário da Europa, seu nome significa “folha da alegria”. É fácil de ser cultivado e apresenta semelhança com a salsa, mas não deve ser fervido, pois perde o seu aroma. Deve ser colhido antes da floração. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa (base das fine herbs). Ainda não é muito presente na culinária brasileira. Suas folhas finas e delicadas quase desaparecem depois de secas. Devem ser guardadas em recipientes herméticos (desinfetados), longe de luz. É usado em sopas, maioneses, molhos para saladas, molhos quentes cremosos, carne assada, fria ou quente, e deve ser cortado diretamente sobre o alimento preparado. Os grãos moídos são bons temperos para serem colocados em frios (presunto, salsichão).

v     Coentro (salsa-chinesa)

Coriandrum sativum Linnaeus

O coentro é originário do Oriente. A planta exala um cheiro forte até que os frutos amadureçam. Os frutos são chamados incorretamente de sementes e possuem sabor doce intenso e característico. Depois de secos esses frutos, que são redondos, pequenos e açucarados, adquirem um odor especial quando triturados. Encontram-se à venda inteiros ou moídos.

- Coentro fresco: é vendido em ramos ou buquês. Suas folhas, que são semelhantes às da salsa, são usadas como condimentos em refogados, peixes, mariscos, camarões, sopas e saladas.

- Grãos inteiros: são usados na preparação de salsichas e lingüiças, conservas e picles.

- Grãos moídos ou socados: são usados em carnes, aves, sopas, pães e doces assados, tortas e pastéis e misturados com manteiga e mel passado no pão.

Quando moído é ingrediente do curry.

v     Erva-cidreira (melissa, cidrilha, chá-de-frança, chá-de-estrada)

Melissa officinalis Linnaeus

Suas folhas possuem um sabor muito doce e o aroma é intenso, semelhante ao do limão. Deve ser seca em local fresco, sem pó e guardada em vidros, para a conservação. Na culinária, é utilizada em sopas, ensopados, saladas, canja, guisados de peixe e frango, sucos, saladas de fruta, gelatinas, marmeladas e outras sobremesas, podendo ainda ser usado em molhos de ervas. As folhas frescas também combinam com saladas e verduras. A erva-cidreira é muito usada para chás.

v     Estragão

Artemisia dragunculus Linnaeus

O estragão é originário da Rússia e Ásia é chamado pelos turcos de “língua do dragão”, é muito usado na culinária internacional. Para conservá-lo por mais tempo, ele deve ser passado rapidamente em água fervente e guardá-lo em um vidro com água salgada. É encontrado à venda, fresco ou em conserva. As folhas quando secas perdem o aroma. Pode ser usado em sopa de verduras, carnes, aves, peixes, vagem e favas, saladas, suco de tomate. Também pode ser feito o vinagre de estragão, que é usado em maioneses e molhos, e como substituto do alho.

v     Funcho (erva-doce)

Foeniculum vulgare Linnaeus

O funcho é originário do sul da Europa. Há diversas espécies de funcho.

- Funcho amargo: o condimento mais empregado.

- Funcho doce: (de Florença) é utilizado em saladas, cru ou cozido, é conhecido também como erva-doce.

Podem ser aproveitadas as raízes, que são aromáticas e picantes, os talos e as folhas, que tem sabor de anis, e os grãos, que são as sementes. Pode ser vendido fresco, ou seco, com as folhas e as sementes inteiras ou moídas. Na culinária, as folhas picadas bem finas, melhoram o sabor oleoso de certos tipos de peixes frescos ou salgados. Também temperam saladas, peixes e assados. Os talos e as folhas são usados em sopas, molhos, e costeletas; as sementes, em pães, torta de frutas, pastéis, molho para macarrão, bolo de carne, feijões, nabo. Na Itália, as tainhas cozidas, sardinhas e figos secos costumam ser consumidos com funcho.

v     Hortelã (hortelã-de-cozinha, hotelã-de-horta, hortelã-pimenta, poejo-menta)

Mentha spicata Linnaeus = hortelã-de-cozinha

Mentha crispa Linnaeus = hortelã-de-horta

Mentha piperita Linnaeus = hortelã-pimenta

Mentha puleggium Linnaeus = hortelã-poejo

O gênero menta agrupa cerca de 25 espécies, pouco diferentes entre si, mas todas com sabor característico e aroma refrescante, muito conhecido. A variedade que mais se destaca é a hortelã-pimenta, que é a mais refrescante, geralmente é vendida fresca, mas também pode ser encontrada seca. Em farmácias encontramos o mentol ou o óleo da menta. As hortelãs conferem sabor característico a hortaliças cozidas, como batatas e cenouras, e dão um toque especial à saladas de frutas e de verduras. A hortelão-pimenta é muito usada para a confecção de balas, chicletes, pastilhas, bombons, licor de menta e frutas confeitadas. É usado também em chás e pode ser adicionado a ervilhas, cenouras, batatas, beterrabas, porco assado ou grelhado, cordeiro assado e molhos em geral. As hortelãs perfumam chás e são usadas nas sangrias espanholas, uma espécie de ponche de vinho quente com frutas.

v     Louro (louro-comum, loureiro-de-apolo, loureiro-dos-poetas)

Laurus nobilis Linneaus

O louro pertence à família da canela e da cânfora, suas folhas podem ser colhidas todas as épocas do ano, e devem secar no escuro, por no mínimo 12 horas. Devem ser guardadas em recipientes fechados para que seus olhos aromáticos não se evaporem. Suas folhas em ramos são vendidas frescas ou secas. O louro também pode ser consumido em pó. Pode ser utilizado em sopas, feijão, ensopados, assados, peixes, aves e caças, batatas, cenoura, presunto, língua, carnes e “picadinhos”. Pode ser usado no arroz doce, em vez de baunilha ou canela.

v     Manjericão (basilicão, manjerico, erva-real, remédio-de-vaqueiro)

Ocimum americanum Linnaeus

Há um grande número de variedades de manjericão, entre eles a alfavaca. Todas possuem sabor inimitável, quente e balsâmico. Por suas qualidades é chamado de erva-real. Quando fresco, tem sabor semelhante ao da pimenta, mas seu aroma apesar de forte é doce. Pode ser conservado em recipiente seco, com uma pitada de sal e coberto com azeite de oliva, ou no congelador, depois de rapidamente escaldado. Quando seco adquiri um sabor semelhante ao curry. Na culinária é utilizado de preferência fresco e deve ser colocado no último momento, ou seja, antes de consumir o alimento. Combina bem com salada de tomate, carnes, aves, avos mexidos, molho de tomate, pizzas. Utiliza-se também no pesto, um molho genovês servido com carnes e massas. É empregado no preparo de vinagre e óleos aromáticos.   

v     Manjerona

Majorana hortensis Moench

É originária do Oriente, era usada para perfumar armários e espantar traças. É usada na culinária muitas vezes no lugar do orégano, podendo substituir o tomilho. É encontrada fresca ou seca. É um bom tempero de odor penetrante, sabor quente e levemente apimentado. É usada em assados, molhos para carnes e costeletas, em pizzas e molhos de tomate.

v     Orégano (orégão)

Origanum vulgare Linnaeus

É uma espécie parecida com a manjerona, mas se diferencia pelo tamanho e cor das flores (vermelhas ou brancas) e pelo aroma. Seu sabor e aroma parecem mais com os do tomilho. Durante a floração são recolhidas as flores e as folhas, e colocadas para secar no escuro, para conservar o aroma e sabor.

Na culinária é o tempero típico de pizzas e molhos de tomate, também usado em carnes, ensopados, espetinhos de carne, peixe ao forno e sopas e molhos em geral. Ele pode ser vendido fresco ou seco. Os franceses utilizam o fresco, para temperar pepinos e cenouras; é um tempero indispensável em muitos pratos gregos, sendo chamado por eles de “rigani”. Fresco é usado em saladas de tomate.

v     Raíz-forte (armorácia, rábano-rústico, mastarda-dos-alemães)

Cochlearia armoracia Benth e Hook

Possui várias espécies, algumas com folhas adocicadas, que podem ser consumidas como verduras, tendo sabor agradável. São utilizadas as raízes brancas carnosas e comestíveis, que liberam um aroma intenso e tem um sabor acre, picante e refrescante. É vendida fresca, congelada, em pedaços ou moída. Para ser consumida ela pode ser ralada ou cortada em tiras finas, e ela faz os olhos lacrimejarem como a cebola. Pode ser misturada ao creme de leite ou vinagre, acompanha saladas.

Serve como condimento de molho para peixe e para acompanhar cozidos e assados de carne. Dá sabor a ensopados, sopas, caldos, molhos, saladas e combina com salsicha, ovos e presunto. Em pó, misturada ao vinagre, substitui a mostarda. É muito usada na culinária japonesa e alemã.

v     Salsa lisa comum / Apium petroselium Linnaeus; e salsa crespa / Petroselium crispus Linnaeus

A salsa possui folhas doces e ao mesmo tempo picantes, ótimas para realçar o sabor de outras ervas e temperos. É vendida fresca (em geral junto com a cebolinha), ou seca. É resistente a fervura e a fritura, mais seu efeito é maior se adicionada ao final da preparação, porque assim ela conserva mais o seu sabor e aroma. As folhas e hastes são mais usadas que a raiz. Temperam carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.

v     Sálvia (salva, sal-das-boticas)

Salvia officinalis Linnaeus

A sálvia é de origem européia, possui um sabor picante, levemente amargo e um tanto canforáceo. Deve ser usado com cuidado, em temperaturas que não podem ser muito elevadas, para que ela não perder a cor e seus óleos. É encontrada seca ou fresca, e é utilizada em carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, queijos, salsicha, lingüiça.

v     Tomilho (timo)

Thymus vulgaris Linnaeus

É conhecida na história por ser uma das ervas usadas por egípcios para o embalsamento de múmias. O tomilho é ingrediente importante nas vinhas d’alhos e molhos para marinar. O timol, que é óleo que é extraído do tomilho, possui um sabor bem característico não sendo necessário usar grandes quantidades. É vendido fresco, seco ou em pó.

Na culinária, é usado em sopas, peixes, carnes, aves, tomates, beterraba, cenoura, cebola, ovos e queijos. Também é empregado para conservar azeitonas e queijos.

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Fontes:

- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.

- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.

- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.

            - Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980

Especiarias - continuação

v     Noz-moscada

Myristica fragans Linnaeus

Na noz-moscada a parte que é apreciada fica dentro do caroço. É vendida ao natural, ou seja a noz inteira, que pode ser ralada, ou na forma em pó. Na culinária  é empregada em peixes, preparações à base de queijos, molho branco, purês, ponche, bebidas quentes, quentão, bolos, tortas, pudins, gemadas doces, molhos em geral, doces assados, coberturas doces, rosquinhas e estrogonofe. É bem aceita, se polvilhada sobre legumes, como a couve-flor.

v     Páprica

Originária da Hungria, a páprica é produzida a partir de espécie vermelha, longa, grossa e não picante de pimentões, que são secos e reduzidos a pó. A páprica picante é produzida com pimentões picantes. No Brasil o urucum seco, em pó, é vendido como colorau, mas não tem o mesmo sabor, o nome correto é colorífico. A páprica é usada salpicada sobre o alimento, para colorir e conferir sabor aos mais diversos alimentos como a batata, couve-flor, salada, peixe, frutos do mar. Ela pode ser misturada a manteiga para fazer manteiga de páprica.

v     Pimenta-da-costa

Xylopia aethiopica Rich

A pimenta-da-costa é originária da Etiópia, veio para o Brasil com os escravos. É muito semelhante à pimenta-do-reino e pode substituí-la. É normalmente utilizada na culinária baiana, que tem sua origem na culinária africana, e também nas culinárias indígena e sertaneja.   

v     Pimenta-da-jamaica (allspice, murta-pimenta, pimenta-de-coroa)

Pimenta officinalis Linnaeus

A pimenta-da-jamaica é originária da Jamaica, Cuba e do México, os seus frutos se dispõem em bagas, que devem ser colhidas verdes e secas ao sol até ficarem pardo-avermelhadas. Possui um sabor picante, mas suave, parecido com a combinação de cravo-da-índia, canela e noz-moscada, por isso os norte-americanos as chamam de allspice, ou seja, todas as especiarias.

Em doces e salgados pode ser usada:

- Inteira: sopas, conservas, molhos, tempero de carnes, peixes, salsicharia, e picles;

- Moída: bolinhos de carne, molho de tomate, peixes, mariscos, cenouras, pastéis, bolos, pudins de leite, e chocolates, tortas de frutas, cremes, licores e o “pimento dram”, uma bebida que é muito apreciada na Jamaica. Pode ser usada como ingrediente do curry indiano.

v     Pimenta-do-reino (pimenta-da-índia, pimenta-preta, primenta-ordinária, motanga, malago)

Piper nigrum Linnaeus

É conhecida como a rainha das especiarias. É uma baga de uma planta nativa das florestas equatoriais da Índia. Aplanta é uma trepadeira perene que leva 8 anos para atingir a maturidade e, em boas condições, dará frutos durante 20 anos. A pimenta é apreciada por seu aroma quente e sabor picante, que dá uma profundidade e equilíbrio aos pratos. Pode ser utilizada das seguintes formas:

- Pimenta-verde: é colhida antes de amadurecer, bem tenra, sendo conservado em óleo ou vinagre, é a mais perfumada;

- Pimenta-negra: é colhida antes das bagas estarem completamente maduras, estas são postas para secar até ficarem negras e rugosas, é a pimenta-do-reino;

- Pimenta-branca: esta é colhida madura e colocada de molho para retirar a camada externa que reveste os frutos, é uma pimenta mais fina e aromática que a negra.

É preferível adquirir a pimenta em grãos, e moê-la, para que ocorra um menor risco de fraude, como uma bem conhecida onde grãos de pimenta são misturados a sementes secas de mamão.

As formas mais comuns de uso são:

- Grãos: para sopas, picles e carnes;

- Moída: para molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.

A pimenta-branca de sabor mais suave é preferida para peixes, molho branco, salada de batata, maionese, pois ele após ser misturada desaparece, não deixando pontinhos pretos, que a pimenta-negra deixa. A pimenta-negra é usada geralmente em carnes e refogados.

v     Pimenta malagueta (ou pimenta cumari, comarim)

É cultivada principalemente na Índia, México, Japão, Turquia, África e Brasil, é uma planta perene, produz frutos, que variam de vermelho a alaranjado e/ou a amarelo, possui sabor e aroma muito picantes. É destaque na culinária nordestina, principalmente na baiana. No comércio são encontradas frescas (ainda verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas), e secas (em pó ou em conserva, forma mais consumida). As partes mais picantes da pimenta são as fibras internas e as sementes, com poucas exceções; quanto menores as pimentas mais ardidas elas são. Podem ser usadas em todos os tipos de preparações.

As variedades brasileiras de pimentas “ardidas” são: pimenta-cumari, pimenta-pintada, pimenta-de-cheiro, pimenta-caiena (ou de queimar), pimenta-do-diabo (índios a chama de urariquema), pimenta-vermelha (bem quente, seca e moída é chamada de caiena na Ásia e Europa), pimenta dedo-de-moça, pimentinha.

v     Segurelha

Satureia hortensis Linnaeus

Segurelha é originária da Europa, possui um sabor forte e picante, que lembra o da pimenta. É considerada ideal para todo o tipo de feijão e de fava. Pode ser encontrada fresca ou seca, condição que ainda a mantém muito aromática. Pode ser colocada em preparações como favas, feijões, lentilhas, grão-de-bico. Também tempera carnes, aves, peixes, salsichas, sopas, recheios, ovos, saladas e vinha d’alhos.

v     Zimbro

Juniperus comunis Linnaeus

O zimbro surpreende pela mistura estranha de sabores que apresenta, é usado com a mesma finalidade da pimenta. É usado como base para bebidas alcoólicas, como o gim. Na culinária as bagas podem ser usadas:

- inteiras: em carnes, caldos, cozidos, vinha d’alhos e com repollho;

-moídas: aves, caças, coelhos.

O gim que é um produto do zimbro é utilizado em molhos de carne e serve para flambar omelete e carnes.

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Fontes:

- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.

- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.

- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.

- Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980

Especiarias

v     Anis (ou erva-doce)

Pimpinella anisum L.

É uma arva anual, originária do Oriente Médio, cujas sementes oleaginosas têm grande emprego culinário. Suas flores são brancas, perfumadas, semelhantes as do funcho, sendo que pode ser considerado como uma erva pelo uso de suas folhas. Para retirar as sementes os frutos devem ser secados ao sol e descascados.

As sementes perdem rapidamente o sabor, por isso devem ser adquiridas inteiras, em pequenas quantidades e guardadas em local seco, sem contato com a luz. São vendidas em grãos, geralmente com o nome de erva-doce. Pode ser usado em bolos de fubá e de tapioca, bolinhos diversos, biscoitos de polvilho, pão de queijo e chá. Pela maceração seguida da destilação de seus grãos preparam-se licores, como o Anisette.

v     Anis estrelado (ou badiana, anis da China, anis da Sibéria, funcho da China)

Illicium verum Hook

Originário da Ásia Oriental, diferencia-se do anis por ser uma árvore de folhas perenes, e não uma erva anual. Seus frutos são compostos por cápsulas, que contém sementes avermelhadas, com forma de estrela. Possui sabor aromático e doce, que é mais picante que o do anis comum. Ás vezes, é usado para substituir a erva-doce, mas não deve ser usado em grandes quantidades por que é tóxico. É usado para dar aroma a peixes, e frutos do mar e no preparo de pães, biscoitos, doces, licores, geléias de frutas, gelatinas, chás, sopas e saladas. 

v     Baunilha

Vanilla aromática Swart

É uma planta trepadeira, exótica, cultivada em regiões tropicais, inclusive no Brasil. Através de suas flores, de cor amarelo-pálidas, nascem os frutos, que são em forma de vagens compridas. Estas possuem substâncias gordurosas, açúcar, cera, resina e o princípio aromático vanilina.

Seu sabor e aroma vem da valinina, que são cristais que se formam na superfície da vagem, depois da fermentação e secagem. Deve ser usada com moderação, para conferir sabor a doces, cremes, sorvetes, pudins, manjares e bolos. Seu sabor e odor são característicos se destacando na fabricação de essências.

v     Alcaravia  (Kümmel)

Carum carvi Linnaeus

 Também é conhecida como cariz. As melhores sementes vêm da Holanda. Ás vezes é confundida com o cominho, mas suas sementes, que são a parte usada como condimento, são mais escuras, com formato e aroma diferentes. Deve ser usada com cuidado pois tem sabor forte. É usada em carnes, salsichas, sopas, principalmente as de repolho e beterraba, queijos, pão preto, biscoitos, licores, maçã assada, recheios, legumes, e vegetais. Confere um sabor de chucrute alemão, é indispensável como ingrediente do curry indiano, podendo ser empregado em pastes e tortas. Podem ser usadas suas folhas em saladas e sopas.

v     Aneto (endro, dill)

Peucedanum graveolens Benth e Hook

Originário do sul da Europa e oeste da Ásia, pode atingir cerca de 1 metro de altura. Possui talos lisos, verde-escuros, com listras mais claras e manchas de cor azul-pálido; suas folhas são muito divididas, de um verde-azulado; já as flores são amarelas com pétalas enroladas para dentro e com o fruto pequeno. As folhas verde possuem um sabor suave e picante; as sementes sabor mais forte e um pouco amargo. Ambas devem ser secas e guardadas para a conservação.

Suas sementes podem ser usadas como as do cominho. Os grãos moídos são usados em tortas de maçã, biscoitos e folhados. Suas folhas são um ótimo condimento para saladas, pepino em conserva, sopas, peixes, batatas cozidas, ensopados, repolhos, molhos para saladas, maionese, etc.. As folhas não devem ser fervidas, pois perdem o sabor e o aroma, dessa forma elas não são vendidas secas, somente os grãos são encontrados em pó.

v     Canela

Cinnamomum zeylanicum Ness

É originária do Ceilão e costas do Indostão, as duas são muito parecidas. A parte que é utilizada é a capa interna da casca da árvore, que são cortadas em tiras e colocadas para secar. É difícil distinguir as duas canelas. A canela verdadeira, do Ceilão, é mais clara, e de sabor suave. A canela possui um odor característico e sabor aromático ligeiramente doce, que fica mais intenso quando ela é moída. É encontrada em bastão, ou seja a canela em pau, e também é encontrada em pó, ou seja moída. É usada em vinhas d’alhos, picles, doces, canjica, mingaus, quentão, chocolate quente, ponche, vinho quente, café, tortas, pastéis, panetones. É usada em pratos da cozinha oriental, e no peixe com canela, feito em Veneza. Pode ser usada com açúcar, na cobertura de maçãs assadas, bananas fritas ou assadas, bolos e pães doces.  

v     Capuchinha (chaga, chaguinha, flor-de-chagas)

Tropaeolum minus Linnaeus

Possui folhas, pétalas e sementes com sabor picante, semelhante à pimenta. As flores devem ser utilizadas frescas, mas suas folhas podem ser secas. Os botões podem ser vendidos em conserva, sendo semelhantes à alcaparra.

Na culinária suas folhas são utilizadas em saladas, misturadas a outras verduras. Os botões que são postos em conserva são empregados de forma parecida com a alcaparra, em molhos quentes, molhos para saladas, carnes e peixes. Seus frutos podem conservados junto com os botões nas conservas.

v     Cardamomo (cana-do-brejo)

Elettaria cardamomum Maton

Originária da Índia, possui um aroma forte semelhante ao eucalipto. Costumava ser mascada por egípcios para manter os dentes brancos. É encontrada na forma de frutos, constituídos por cápsulas de cor branca ou branco-esverdeada. No interior dos frutos estão os grãos, que são de cor negra e são aromáticos. Dessa forma as cápsulas são abertas, as sementes são retiradas e socadas. É usada como temperos de sopas, carne de porco, fígado, peixe, picles, salada de frutas e doces, é usada no café oriental, nos pães escandinavos e como aromatizante de licores em geral.

Quando mascada após uma refeição com muito alho ela purifica o hálito. É um dos ingredientes do curry.

v     Cominho

Cuminum cyminum Linnaeus

O cominho é originário do Egito e Mediterrâneo Oriental. Frequentemente é confundido com a alcaravia; porém sua planta é mais alta, as umbelas são compostas de flores brancas e rosadas. Os frutos, que são chamados de sementes são oblongos, pardo-amareladas, formados por duas partes e cobertos por uma penugem fina, possuem um sabor forte, aromático, um pouco amargo, quente e apimentado. É muito utilizado em diversos países, como condimento, sendo o ingrediente essencial do curry. Na culinária pode ser usado como substituto da alcaravia e do coentro, em preparações com carne, aves, sopas, queijos, pães, licores e molhos. Também combina com couve, arroz, chucrute e com recheios.

v     Cravo-da-índia (cravo aromático)

Eugenia cariophyllata Thumb 

Originário das Filipinas e Ilhas Moluscas, o craveiro é uma árvore sempre verde e alta. O cravo-da-índia possui um sabor que é fortemente aromático e picante, é formado pelo ovário e pelos botões florais, que são colhidos antes de desabrocharem; o nome “cravo” deriva de sua forma que parece a de um cravo de ferradura. O azeite, que é retirado dos botões florais, é usado na indústria de perfumes e sabonetes. A qualidade pode ser medida verificando-se se os cravos estão oleosos e difíceis de serem quebrados. O cravo pode ser vendido em grãos, inteiros ou moídos, e também na forma de essência na industria de alimentos, para aromatizar doces. Sua utilização doméstica inclui: ingrediente de pastéis, tortas, compotas doces, pudins, bolos e pães, vinha d’alho, peixes, quentão, vinho quente,  e em diversos assados de carnes e peixes. Também pode ser usado como enfeite, como no pernil assado, tender, conservas, xaropes e drinques. Serve também como aromatizante de frutos insípidos e bebidas e também para dar sabor a molhos.

v     Cúrcuma (açafrão-do-amazonas, açafrão da terra, gengibre dourado) 

Curcuma longa Linnaeus

Não possui uma origem conhecida, pois ela não cresce de forma espontânea. Ela é semeada através de fragmentos de rizomas e colhida uns 10 meses mais tarde, depois que suas flores murcham. Dessa forma, os rizomas são desenterrados, limpos e fervidos, logo eles secam, podendo ser conservados inteiros ou moídos. E esses rizomas subterrâneos são curtos, grossos, acinzentados por fora e amarelados por dentro, contém um óleo essencial, o azeite de cúrcuma, que é utilizado para fabricar perfumes. O cúrcuma é muito aromático, possui um sabor delicado e levemente picante; é muito usado como corante vegetal, condimento, e também como substituto do açafrão, porque ele é de menor custo e confere o mesmo colorido. Como condimento é utilizado em ensopados, sopas, peixes, molhos, ovos, queijos, bebidas de frutas, licores e saladas. É ingrediente essencial do curry, ao qual empresta a cor e o sabor. É também adicionado a mostarda, aos curtidos e a diversos molhos.

v     Gengibre (gengivre, mangaratiá, mangarataia)

Zingiber officinale Roscoe

Originário da Índia e Malásia, seus rizomas, que muitas vezes são chamados incorretamente de raízes, são subterrâneos, carnosos e espessos, possuindo ramificações e nodosidades. Possui um sabor doce e intenso, podendo ser encontrado nas seguintes formas: escuro (ou com a casca), inteiro ou moído, sendo melhor obtê-lo inteiro pois é comum adicionar outros produtos as especiarias moídas. O gengibre com casca é muito saboroso. É apreciado no norte do Brasil, na culinária árabe, japonesa, chinesa e inglesa, sendo ele um condimento excitante e estimulante, considerado a “pimenta” de cremes e pudins.

Na culinária o rizoma picado fino ou ralado é usado em picles, molhos para presuntos ou galinha, chucrute, molho de tomate e em preparações orientais. Moído é usado em doces, bolos, pães e bebidas quentes, tortas, biscoitos e pudins. Também é utilizado em frutas enlatadas e cozidas, sopas de legume e queijos. É indispensável no preparo do curry, além de ser usado na cerveja de gengibre.

v     Gergelim (sésamo, gingilim, jerxelim)

Sesamum brasiliense Velloso

Sesamum indicum Linnaeus

Gergelim é originária do Oriente, a planta possui cápsulas que se abrem; quando as sementes estão maduras, são minúsculas, planas, lustrosas e sua cor varia de branco acinzentado ao vermelho, pardo ou preto. É encontrado em grãos, com ou sem a casca, inteiro ou moído, e também como óleo, manteiga ou pasta. Na culinária são usadas:

- sementes ao natural: no preparo de pães, biscoitos, bolos, doces, tortas;

- sementes torradas: em saladas verdes ou de batata, queijo fresco, ensopado de peixe ou frango e sopas;

- pasta e óleo: em pratos árabes (como o tahine) e judeus (doce Halvah).

   Mostarda branca / Sinapis Alba Linnaeus;  e mostarda negra /  Sinapis nigra Linnaeus

            As mostardas são da mesma família do agrião. A mostarda negra é de origem asiática, tem sementes maiores que as da branca (o dobro) e coloração escura. A mostarda branca é de origem européia, possuem sementes pequenas de cor castanha de diversas tonalidades. Uma das primeiras preparações com mostarda foi a mistura com o mosto de uvas frescas.

São usadas as folhas e as sementes, sendo as negras mais picantes. Podem ser vendidas em grãos inteiros, moídas (em pó), ou como preparações. As mostardas inglesas são vendidas em pó, às vezes misturadas com cúrcuma e gengibre. Os grãos inteiros são utilizados em conservas, principalmente as de pepinos, também usadas em assados, chucrute e no auxilio da conservação de carnes e pescados. Moídas (em pó) é a forma preferida de ingleses e norte-americanos. É usada em algumas preparações de curry. Acompanha bem a carne de porco, salame, lingüiça, salsicha, carnes frias, maionese, saladas, peixes, molhos, presunto e queijos. Suas folhas também podem ser consumidas cruas, em saladas ou com ingrediente de sanduíches e tortas.

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Fontes:

- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.

- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.

- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.

- Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980.