segunda-feira, 30 de maio de 2011

Condimentos

O que são?
Os condimentos são substâncias que são usadas nas preparações culinárias com o objetivo de ressaltar o sabor dos alimentos ou até mesmo conferir um sabor a um alimento. Antigamente eram usados somente para conservar alguns alimentos. Através dos condimentos podemos criar uma grande quantidade de temperos e sabores diferentes dos convencionais. Mas deve-se usar com certo cuidado, para não acabar tirando o verdadeiro sabor da preparação que estamos temperando.

Como são classificados?
Os condimentos são classificados de acordo com a sua aplicação culinária e com o sabor que podem conferir. São classificados em:
1.      Essências ou aromatizantes: em geral são obtidas colocando-se a planta ou uma parte da planta, que são maceradas (esmagadas), em uma solução alcoólica (álcool etílico). As mais conhecidas são: essência de baunilha, de limão, hortelã, anis, menta, amêndoas, etc.. Existem essências que são sintéticas como as de limão, abacaxi, framboesa, etc., que simulam o sabor natural.
2.      Salgados: o mais conhecido é o sal de cozinha puro (NaCl), podendo haver ainda o sal grosso (com impurezas), o sal com carbonato de magnésio a 1%, que é mais seco ficando assim mais fácil de sair do saleiro. Existe ainda o sal iodetado; o sal com alho; sal com aipo; sal com cebola; sal de lítio, que é sem sódio, sendo usado em dietas que necessitem de poucos valores de sódio (hiposódicas); glutamato monossódico, que é um pó branco e fino que ressalta o sabor de pratos salgados (carnes, vegetais, etc.) e o salitre.
3.      Picantes: pimenta-da-jamaica, pimenta-calabresa, pimenta branca, pimenta preta, pimentas verde e vermelha, pimentões, mostarda, caril (curry), gengibre, alcaparras, chili em pó, páprica, macis, cúrcuma.
Obs.:  o caril ou curry conhecido mundialmente, possui origem indiana, e na verdade é formado por uma mistura de até 30 ingredientes, que podem variar; em geral são os seguintes: gengibre, pimenta dedo-de-moça, pimenta vermelha, canela em rama, cominho, pimenta-do-reino, cardamomo, cravo, erva-doce, cúrcuma e coentro em grãos. Esses temperos são transformados em pó, e usados em dosagens diferentes. É usado em carnes, peixes, ovos, galinha, molho de curry, molho francês, tomates recheados, sopas de peixe, moluscos, assados em geral e legumes cozidos.


4. Ácidos: como o vinagre, o limão, o tomate e o vinho, entre outros.
5.      Especiarias: que são as partes aromáticas das plantas como rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas. Exemplos: allspice, alcarávia, anis, cardamomo, canela, cravos, cominho, endro, noz-moscada, baunilha, etc.
6.      Ervas aromáticas frescas, secas ou em pó: as ervas aromáticas são constituídas pelas folhas de plantas frescas ou secas. Exemplos: aipo, alecrim, coentro, hortelã, louro, manjerona, manjericão, orégano, salsa crespa e lisa, tomilho, entre outros.
7.      Bulbos: assim como o alho, alho-porro, cebola, etc.
Obs.: o alho pode ser encontrado em bulbos, conhecidos como dentes ou também em pasta, que pode ser com ou sem sal, em pó e as vezes em temperos mistos. É usado em geral junto com cebola, salsa e pimenta-do-reino. Pode ser usado inteiro em fatias, socado ou amassado. É usado em diversas preparações como sopas, molhos, refogados, cozidos, ensopados, entre outros.
A cebola possui variedades diferentes, sendo que as pequeninas são usadas para conservas. Crua é usada em bifes, molhos, vinagrete. Refogada em manteiga ou óleo é tempero ideal para arroz, carnes, legumes e verduras. É usada em omeletes, sopa de cebola e, com cravos-da-índia espetados é usada em sopas de legumes ou caldo de carne.
8.      Gorduras: como o creme de leite, manteiga, azeites e óleos, banha, gordura vegetal hidrogenada, margarina, toucinho, óleo de coco, azeite-de-dendê. 

9.      Corantes: massa de tomate, açafrão, páprica, anilinas, caramelo, colorau, urucum, etc.
10.   Adoçantes: açúcar, mel, melaço, karo, entre outros.
11.  Adoçantes não calóricos: sacarina, stevia, aspartame, etc.
12.  Extratos: substância que são concentradas por evaporação, óleos e resinas, como a extração do malte, extrato de carne, extrato de tomate, etc.     
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Fontes:
- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.
- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.
- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.
                        - Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980. 

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