segunda-feira, 30 de maio de 2011

Ervas Aromáticas


 
Ervas Aromáticas
v     Aipo (salsão)
Apium graveolens Linnaeus
O aipo é originário da Europa, ele é muito cultivado no Brasil. Possui variedades com sabores e aromas diferentes. Entre as mais conhecidas estão o aipo-branco, o aipo-tronchudo, o aipo-rábano, o aipo-gigante e o salsão-de-cabeça. As folhas e os talos são usados como verduras, cru ou cozidos, e também como aromatizantes de ensopados, sopas, molhos, saladas e carnes. Os grãos são empregados para dar sabor e aroma a picles, queijos, couve-flor, bolos de carne, peixes de forno. O sal do aipo (ou sal com aipo) é usado em saladas de batata, coquetéis de tomate, carnes (bifes) e sopas.

v     Alecrim (rosmannhe, rosmarinho, alecrim-de-jardim, alecrim-rosmarinho, libanotis)
Rosmarinus officinalis Linnaeus
O alecrim é originário da Europa, sendo ele um arbusto muito ramificado. Possui caule lenhoso, folhas abundantes e finas, e flores que formam pequenos cachos. Toda a planta exala um aroma intenso e agradável; o sabor de suas folhas é muito aromático, picante e canforáceo. Para o alecrim basta deixá-lo secar e guardá-lo em recipiente fechado sem umidade. Por conter tanino, óleo essencial, borneol, cineol, cânfora, e outros princípios ativos, sendo assim muito usado na culinária, farmácia e perfumaria. Na culinária, com exceção do peixe, é aconselhado para preparações com carnes ou aves. Pode ser usado para sopas, molhos, batatas e chás. Os italianos utilizam muito em assados de carneiro, cabrito e vitela. É usado sobre as brasas, quando se prepara churrasco, para perfumar a carne e o ambiente.
v     Alfavaca (manjericão-grande, basilicão-grande)
Ocimum gratissimun Linnaeus
É uma variedade arbustiva de manjericão. As folhas devem ser colhidas, quando as flores começam a despontar, para que fique armazenado ao máximo de seu aroma. É utilizado para temperar sopas, molhos, lingüiça, carne de porco, peixes e outros frutos do mar.
Obs.: Bouquet Garnier
É um amarrado de salsa, louro, tomilho e cebolinha, que é usada nas preparações para dar mais sabor, principalmente às sopas, caldos e molhos. É retirado na hora de servir.
v     Cebolinha verde / Allium fistulosum Linnaeus; e Cebolinha francesa / Allium schoenoprasum Linnaeus
Ambas são originárias da Europa Ocidental, as duas espécies têm o mesmo uso. A francesa é mais miúda e de sabor delicado. São fontes de vitamina A e C. Como os talos são cortados para tempero, nas hortas, raramente se chega a ver as flores que podem ser utilizadas em saladas. Tanto a cebolinha verde como a francesa são vendidas frescas ou desidratadas. Fazem parte juntamente com a salsa, dos ramos de cheiro verde. Na culinária, devem ser picadas muito miúdas para tempero. Podem ser usadas em omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou peixe, saladas, molho tártaro e molho verde, com cenouras ou batatas douradas. Podem ser adicionadas ao queijo-de-minas ou à ricota, para sanduíches e canapés.

v     Cerefólio
Anthriscus cerefolium Hoffm
Originário da Europa, seu nome significa “folha da alegria”. É fácil de ser cultivado e apresenta semelhança com a salsa, mas não deve ser fervido, pois perde o seu aroma. Deve ser colhido antes da floração. O cerefólio é muito usado na cozinha francesa (base das fine herbs). Ainda não é muito presente na culinária brasileira. Suas folhas finas e delicadas quase desaparecem depois de secas. Devem ser guardadas em recipientes herméticos (desinfetados), longe de luz. É usado em sopas, maioneses, molhos para saladas, molhos quentes cremosos, carne assada, fria ou quente, e deve ser cortado diretamente sobre o alimento preparado. Os grãos moídos são bons temperos para serem colocados em frios (presunto, salsichão).
v     Coentro (salsa-chinesa)
Coriandrum sativum Linnaeus
O coentro é originário do Oriente. A planta exala um cheiro forte até que os frutos amadureçam. Os frutos são chamados incorretamente de sementes e possuem sabor doce intenso e característico. Depois de secos esses frutos, que são redondos, pequenos e açucarados, adquirem um odor especial quando triturados. Encontram-se à venda inteiros ou moídos.
- Coentro fresco: é vendido em ramos ou buquês. Suas folhas, que são semelhantes às da salsa, são usadas como condimentos em refogados, peixes, mariscos, camarões, sopas e saladas.
- Grãos inteiros: são usados na preparação de salsichas e lingüiças, conservas e picles.
- Grãos moídos ou socados: são usados em carnes, aves, sopas, pães e doces assados, tortas e pastéis e misturados com manteiga e mel passado no pão.
Quando moído é ingrediente do curry.
v     Erva-cidreira (melissa, cidrilha, chá-de-frança, chá-de-estrada)
Melissa officinalis Linnaeus
Suas folhas possuem um sabor muito doce e o aroma é intenso, semelhante ao do limão. Deve ser seca em local fresco, sem pó e guardada em vidros, para a conservação. Na culinária, é utilizada em sopas, ensopados, saladas, canja, guisados de peixe e frango, sucos, saladas de fruta, gelatinas, marmeladas e outras sobremesas, podendo ainda ser usado em molhos de ervas. As folhas frescas também combinam com saladas e verduras. A erva-cidreira é muito usada para chás.

v     Estragão
Artemisia dragunculus Linnaeus
O estragão é originário da Rússia e Ásia é chamado pelos turcos de “língua do dragão”, é muito usado na culinária internacional. Para conservá-lo por mais tempo, ele deve ser passado rapidamente em água fervente e guardá-lo em um vidro com água salgada. É encontrado à venda, fresco ou em conserva. As folhas quando secas perdem o aroma. Pode ser usado em sopa de verduras, carnes, aves, peixes, vagem e favas, saladas, suco de tomate. Também pode ser feito o vinagre de estragão, que é usado em maioneses e molhos, e como substituto do alho.
v     Funcho (erva-doce)
Foeniculum vulgare Linnaeus
O funcho é originário do sul da Europa. Há diversas espécies de funcho.
- Funcho amargo: o condimento mais empregado.
- Funcho doce: (de Florença) é utilizado em saladas, cru ou cozido, é conhecido também como erva-doce.
Podem ser aproveitadas as raízes, que são aromáticas e picantes, os talos e as folhas, que tem sabor de anis, e os grãos, que são as sementes. Pode ser vendido fresco, ou seco, com as folhas e as sementes inteiras ou moídas. Na culinária, as folhas picadas bem finas, melhoram o sabor oleoso de certos tipos de peixes frescos ou salgados. Também temperam saladas, peixes e assados. Os talos e as folhas são usados em sopas, molhos, e costeletas; as sementes, em pães, torta de frutas, pastéis, molho para macarrão, bolo de carne, feijões, nabo. Na Itália, as tainhas cozidas, sardinhas e figos secos costumam ser consumidos com funcho.
v     Hortelã (hortelã-de-cozinha, hotelã-de-horta, hortelã-pimenta, poejo-menta)
Mentha spicata Linnaeus = hortelã-de-cozinha
Mentha crispa Linnaeus = hortelã-de-horta
Mentha piperita Linnaeus = hortelã-pimenta
Mentha puleggium Linnaeus = hortelã-poejo
O gênero menta agrupa cerca de 25 espécies, pouco diferentes entre si, mas todas com sabor característico e aroma refrescante, muito conhecido. A variedade que mais se destaca é a hortelã-pimenta, que é a mais refrescante, geralmente é vendida fresca, mas também pode ser encontrada seca. Em farmácias encontramos o mentol ou o óleo da menta. As hortelãs conferem sabor característico a hortaliças cozidas, como batatas e cenouras, e dão um toque especial à saladas de frutas e de verduras. A hortelão-pimenta é muito usada para a confecção de balas, chicletes, pastilhas, bombons, licor de menta e frutas confeitadas. É usado também em chás e pode ser adicionado a ervilhas, cenouras, batatas, beterrabas, porco assado ou grelhado, cordeiro assado e molhos em geral. As hortelãs perfumam chás e são usadas nas sangrias espanholas, uma espécie de ponche de vinho quente com frutas.
v     Louro (louro-comum, loureiro-de-apolo, loureiro-dos-poetas)
Laurus nobilis Linneaus
O louro pertence à família da canela e da cânfora, suas folhas podem ser colhidas todas as épocas do ano, e devem secar no escuro, por no mínimo 12 horas. Devem ser guardadas em recipientes fechados para que seus olhos aromáticos não se evaporem. Suas folhas em ramos são vendidas frescas ou secas. O louro também pode ser consumido em pó. Pode ser utilizado em sopas, feijão, ensopados, assados, peixes, aves e caças, batatas, cenoura, presunto, língua, carnes e “picadinhos”. Pode ser usado no arroz doce, em vez de baunilha ou canela.
v     Manjericão (basilicão, manjerico, erva-real, remédio-de-vaqueiro)
Ocimum americanum Linnaeus
Há um grande número de variedades de manjericão, entre eles a alfavaca. Todas possuem sabor inimitável, quente e balsâmico. Por suas qualidades é chamado de erva-real. Quando fresco, tem sabor semelhante ao da pimenta, mas seu aroma apesar de forte é doce. Pode ser conservado em recipiente seco, com uma pitada de sal e coberto com azeite de oliva, ou no congelador, depois de rapidamente escaldado. Quando seco adquiri um sabor semelhante ao curry. Na culinária é utilizado de preferência fresco e deve ser colocado no último momento, ou seja, antes de consumir o alimento. Combina bem com salada de tomate, carnes, aves, avos mexidos, molho de tomate, pizzas. Utiliza-se também no pesto, um molho genovês servido com carnes e massas. É empregado no preparo de vinagre e óleos aromáticos.   

v     Manjerona
Majorana hortensis Moench
É originária do Oriente, era usada para perfumar armários e espantar traças. É usada na culinária muitas vezes no lugar do orégano, podendo substituir o tomilho. É encontrada fresca ou seca. É um bom tempero de odor penetrante, sabor quente e levemente apimentado. É usada em assados, molhos para carnes e costeletas, em pizzas e molhos de tomate.
v     Orégano (orégão)
Origanum vulgare Linnaeus
É uma espécie parecida com a manjerona, mas se diferencia pelo tamanho e cor das flores (vermelhas ou brancas) e pelo aroma. Seu sabor e aroma parecem mais com os do tomilho. Durante a floração são recolhidas as flores e as folhas, e colocadas para secar no escuro, para conservar o aroma e sabor.
Na culinária é o tempero típico de pizzas e molhos de tomate, também usado em carnes, ensopados, espetinhos de carne, peixe ao forno e sopas e molhos em geral. Ele pode ser vendido fresco ou seco. Os franceses utilizam o fresco, para temperar pepinos e cenouras; é um tempero indispensável em muitos pratos gregos, sendo chamado por eles de “rigani”. Fresco é usado em saladas de tomate.
v     Raíz-forte (armorácia, rábano-rústico, mastarda-dos-alemães)
Cochlearia armoracia Benth e Hook
Possui várias espécies, algumas com folhas adocicadas, que podem ser consumidas como verduras, tendo sabor agradável. São utilizadas as raízes brancas carnosas e comestíveis, que liberam um aroma intenso e tem um sabor acre, picante e refrescante. É vendida fresca, congelada, em pedaços ou moída. Para ser consumida ela pode ser ralada ou cortada em tiras finas, e ela faz os olhos lacrimejarem como a cebola. Pode ser misturada ao creme de leite ou vinagre, acompanha saladas.
Serve como condimento de molho para peixe e para acompanhar cozidos e assados de carne. Dá sabor a ensopados, sopas, caldos, molhos, saladas e combina com salsicha, ovos e presunto. Em pó, misturada ao vinagre, substitui a mostarda. É muito usada na culinária japonesa e alemã.
v     Salsa lisa comum / Apium petroselium Linnaeus; e salsa crespa / Petroselium crispus Linnaeus
A salsa possui folhas doces e ao mesmo tempo picantes, ótimas para realçar o sabor de outras ervas e temperos. É vendida fresca (em geral junto com a cebolinha), ou seca. É resistente a fervura e a fritura, mais seu efeito é maior se adicionada ao final da preparação, porque assim ela conserva mais o seu sabor e aroma. As folhas e hastes são mais usadas que a raiz. Temperam carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas.


v     Sálvia (salva, sal-das-boticas)
Salvia officinalis Linnaeus
A sálvia é de origem européia, possui um sabor picante, levemente amargo e um tanto canforáceo. Deve ser usado com cuidado, em temperaturas que não podem ser muito elevadas, para que ela não perder a cor e seus óleos. É encontrada seca ou fresca, e é utilizada em carnes, aves, peixes, vegetais, saladas, ovos, queijos, salsicha, lingüiça.
v     Tomilho (timo)
Thymus vulgaris Linnaeus
É conhecida na história por ser uma das ervas usadas por egípcios para o embalsamento de múmias. O tomilho é ingrediente importante nas vinhas d’alhos e molhos para marinar. O timol, que é óleo que é extraído do tomilho, possui um sabor bem característico não sendo necessário usar grandes quantidades. É vendido fresco, seco ou em pó.
Na culinária, é usado em sopas, peixes, carnes, aves, tomates, beterraba, cenoura, cebola, ovos e queijos. Também é empregado para conservar azeitonas e queijos.


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Fontes:

- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.
- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.
- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.
            - Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980

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