segunda-feira, 30 de maio de 2011

Especiarias - continuação


v     Noz-moscada
Myristica fragans Linnaeus
Na noz-moscada a parte que é apreciada fica dentro do caroço. É vendida ao natural, ou seja a noz inteira, que pode ser ralada, ou na forma em pó. Na culinária  é empregada em peixes, preparações à base de queijos, molho branco, purês, ponche, bebidas quentes, quentão, bolos, tortas, pudins, gemadas doces, molhos em geral, doces assados, coberturas doces, rosquinhas e estrogonofe. É bem aceita, se polvilhada sobre legumes, como a couve-flor.

v     Páprica
Originária da Hungria, a páprica é produzida a partir de espécie vermelha, longa, grossa e não picante de pimentões, que são secos e reduzidos a pó. A páprica picante é produzida com pimentões picantes. No Brasil o urucum seco, em pó, é vendido como colorau, mas não tem o mesmo sabor, o nome correto é colorífico. A páprica é usada salpicada sobre o alimento, para colorir e conferir sabor aos mais diversos alimentos como a batata, couve-flor, salada, peixe, frutos do mar. Ela pode ser misturada a manteiga para fazer manteiga de páprica.
v     Pimenta-da-costa
Xylopia aethiopica Rich
A pimenta-da-costa é originária da Etiópia, veio para o Brasil com os escravos. É muito semelhante à pimenta-do-reino e pode substituí-la. É normalmente utilizada na culinária baiana, que tem sua origem na culinária africana, e também nas culinárias indígena e sertaneja.   

v     Pimenta-da-jamaica (allspice, murta-pimenta, pimenta-de-coroa)
Pimenta officinalis Linnaeus
A pimenta-da-jamaica é originária da Jamaica, Cuba e do México, os seus frutos se dispõem em bagas, que devem ser colhidas verdes e secas ao sol até ficarem pardo-avermelhadas. Possui um sabor picante, mas suave, parecido com a combinação de cravo-da-índia, canela e noz-moscada, por isso os norte-americanos as chamam de allspice, ou seja, todas as especiarias.
Em doces e salgados pode ser usada:
- Inteira: sopas, conservas, molhos, tempero de carnes, peixes, salsicharia, e picles;
- Moída: bolinhos de carne, molho de tomate, peixes, mariscos, cenouras, pastéis, bolos, pudins de leite, e chocolates, tortas de frutas, cremes, licores e o “pimento dram”, uma bebida que é muito apreciada na Jamaica. Pode ser usada como ingrediente do curry indiano.



v     Pimenta-do-reino (pimenta-da-índia, pimenta-preta, primenta-ordinária, motanga, malago)
Piper nigrum Linnaeus

É conhecida como a rainha das especiarias. É uma baga de uma planta nativa das florestas equatoriais da Índia. Aplanta é uma trepadeira perene que leva 8 anos para atingir a maturidade e, em boas condições, dará frutos durante 20 anos. A pimenta é apreciada por seu aroma quente e sabor picante, que dá uma profundidade e equilíbrio aos pratos. Pode ser utilizada das seguintes formas:
- Pimenta-verde: é colhida antes de amadurecer, bem tenra, sendo conservado em óleo ou vinagre, é a mais perfumada;
- Pimenta-negra: é colhida antes das bagas estarem completamente maduras, estas são postas para secar até ficarem negras e rugosas, é a pimenta-do-reino;
- Pimenta-branca: esta é colhida madura e colocada de molho para retirar a camada externa que reveste os frutos, é uma pimenta mais fina e aromática que a negra.
É preferível adquirir a pimenta em grãos, e moê-la, para que ocorra um menor risco de fraude, como uma bem conhecida onde grãos de pimenta são misturados a sementes secas de mamão.
As formas mais comuns de uso são:
- Grãos: para sopas, picles e carnes;
- Moída: para molhos, carnes, caldos, legumes, saladas e ovos.
A pimenta-branca de sabor mais suave é preferida para peixes, molho branco, salada de batata, maionese, pois ele após ser misturada desaparece, não deixando pontinhos pretos, que a pimenta-negra deixa. A pimenta-negra é usada geralmente em carnes e refogados.
v     Pimenta malagueta (ou pimenta cumari, comarim)
É cultivada principalemente na Índia, México, Japão, Turquia, África e Brasil, é uma planta perene, produz frutos, que variam de vermelho a alaranjado e/ou a amarelo, possui sabor e aroma muito picantes. É destaque na culinária nordestina, principalmente na baiana. No comércio são encontradas frescas (ainda verdes) ou maduras (amarelas, vermelhas ou arroxeadas), e secas (em pó ou em conserva, forma mais consumida). As partes mais picantes da pimenta são as fibras internas e as sementes, com poucas exceções; quanto menores as pimentas mais ardidas elas são. Podem ser usadas em todos os tipos de preparações.
As variedades brasileiras de pimentas “ardidas” são: pimenta-cumari, pimenta-pintada, pimenta-de-cheiro, pimenta-caiena (ou de queimar), pimenta-do-diabo (índios a chama de urariquema), pimenta-vermelha (bem quente, seca e moída é chamada de caiena na Ásia e Europa), pimenta dedo-de-moça, pimentinha.

v     Segurelha
Satureia hortensis Linnaeus
Segurelha é originária da Europa, possui um sabor forte e picante, que lembra o da pimenta. É considerada ideal para todo o tipo de feijão e de fava. Pode ser encontrada fresca ou seca, condição que ainda a mantém muito aromática. Pode ser colocada em preparações como favas, feijões, lentilhas, grão-de-bico. Também tempera carnes, aves, peixes, salsichas, sopas, recheios, ovos, saladas e vinha d’alhos.
v     Zimbro
Juniperus comunis Linnaeus
O zimbro surpreende pela mistura estranha de sabores que apresenta, é usado com a mesma finalidade da pimenta. É usado como base para bebidas alcoólicas, como o gim. Na culinária as bagas podem ser usadas:
- inteiras: em carnes, caldos, cozidos, vinha d’alhos e com repollho;
-moídas: aves, caças, coelhos.
O gim que é um produto do zimbro é utilizado em molhos de carne e serve para flambar omelete e carnes.
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Fontes:

- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.
- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.
- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.
- Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980

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