segunda-feira, 30 de maio de 2011

Especiarias


v     Anis (ou erva-doce)
Pimpinella anisum L.
É uma arva anual, originária do Oriente Médio, cujas sementes oleaginosas têm grande emprego culinário. Suas flores são brancas, perfumadas, semelhantes as do funcho, sendo que pode ser considerado como uma erva pelo uso de suas folhas. Para retirar as sementes os frutos devem ser secados ao sol e descascados.
As sementes perdem rapidamente o sabor, por isso devem ser adquiridas inteiras, em pequenas quantidades e guardadas em local seco, sem contato com a luz. São vendidas em grãos, geralmente com o nome de erva-doce. Pode ser usado em bolos de fubá e de tapioca, bolinhos diversos, biscoitos de polvilho, pão de queijo e chá. Pela maceração seguida da destilação de seus grãos preparam-se licores, como o Anisette.
v     Anis estrelado (ou badiana, anis da China, anis da Sibéria, funcho da China)
Illicium verum Hook
Originário da Ásia Oriental, diferencia-se do anis por ser uma árvore de folhas perenes, e não uma erva anual. Seus frutos são compostos por cápsulas, que contém sementes avermelhadas, com forma de estrela. Possui sabor aromático e doce, que é mais picante que o do anis comum. Ás vezes, é usado para substituir a erva-doce, mas não deve ser usado em grandes quantidades por que é tóxico. É usado para dar aroma a peixes, e frutos do mar e no preparo de pães, biscoitos, doces, licores, geléias de frutas, gelatinas, chás, sopas e saladas. 

v     Baunilha
Vanilla aromática Swart
É uma planta trepadeira, exótica, cultivada em regiões tropicais, inclusive no Brasil. Através de suas flores, de cor amarelo-pálidas, nascem os frutos, que são em forma de vagens compridas. Estas possuem substâncias gordurosas, açúcar, cera, resina e o princípio aromático vanilina.
Seu sabor e aroma vem da valinina, que são cristais que se formam na superfície da vagem, depois da fermentação e secagem. Deve ser usada com moderação, para conferir sabor a doces, cremes, sorvetes, pudins, manjares e bolos. Seu sabor e odor são característicos se destacando na fabricação de essências.
v     Alcaravia  (Kümmel)
Carum carvi Linnaeus
 Também é conhecida como cariz. As melhores sementes vêm da Holanda. Ás vezes é confundida com o cominho, mas suas sementes, que são a parte usada como condimento, são mais escuras, com formato e aroma diferentes. Deve ser usada com cuidado pois tem sabor forte. É usada em carnes, salsichas, sopas, principalmente as de repolho e beterraba, queijos, pão preto, biscoitos, licores, maçã assada, recheios, legumes, e vegetais. Confere um sabor de chucrute alemão, é indispensável como ingrediente do curry indiano, podendo ser empregado em pastes e tortas. Podem ser usadas suas folhas em saladas e sopas.
v     Aneto (endro, dill)
Peucedanum graveolens Benth e Hook
Originário do sul da Europa e oeste da Ásia, pode atingir cerca de 1 metro de altura. Possui talos lisos, verde-escuros, com listras mais claras e manchas de cor azul-pálido; suas folhas são muito divididas, de um verde-azulado; já as flores são amarelas com pétalas enroladas para dentro e com o fruto pequeno. As folhas verde possuem um sabor suave e picante; as sementes sabor mais forte e um pouco amargo. Ambas devem ser secas e guardadas para a conservação.
Suas sementes podem ser usadas como as do cominho. Os grãos moídos são usados em tortas de maçã, biscoitos e folhados. Suas folhas são um ótimo condimento para saladas, pepino em conserva, sopas, peixes, batatas cozidas, ensopados, repolhos, molhos para saladas, maionese, etc.. As folhas não devem ser fervidas, pois perdem o sabor e o aroma, dessa forma elas não são vendidas secas, somente os grãos são encontrados em pó.
v     Canela
Cinnamomum zeylanicum Ness
É originária do Ceilão e costas do Indostão, as duas são muito parecidas. A parte que é utilizada é a capa interna da casca da árvore, que são cortadas em tiras e colocadas para secar. É difícil distinguir as duas canelas. A canela verdadeira, do Ceilão, é mais clara, e de sabor suave. A canela possui um odor característico e sabor aromático ligeiramente doce, que fica mais intenso quando ela é moída. É encontrada em bastão, ou seja a canela em pau, e também é encontrada em pó, ou seja moída. É usada em vinhas d’alhos, picles, doces, canjica, mingaus, quentão, chocolate quente, ponche, vinho quente, café, tortas, pastéis, panetones. É usada em pratos da cozinha oriental, e no peixe com canela, feito em Veneza. Pode ser usada com açúcar, na cobertura de maçãs assadas, bananas fritas ou assadas, bolos e pães doces.  

v     Capuchinha (chaga, chaguinha, flor-de-chagas)
Tropaeolum minus Linnaeus
Possui folhas, pétalas e sementes com sabor picante, semelhante à pimenta. As flores devem ser utilizadas frescas, mas suas folhas podem ser secas. Os botões podem ser vendidos em conserva, sendo semelhantes à alcaparra.
Na culinária suas folhas são utilizadas em saladas, misturadas a outras verduras. Os botões que são postos em conserva são empregados de forma parecida com a alcaparra, em molhos quentes, molhos para saladas, carnes e peixes. Seus frutos podem conservados junto com os botões nas conservas.
v     Cardamomo (cana-do-brejo)
Elettaria cardamomum Maton
Originária da Índia, possui um aroma forte semelhante ao eucalipto. Costumava ser mascada por egípcios para manter os dentes brancos. É encontrada na forma de frutos, constituídos por cápsulas de cor branca ou branco-esverdeada. No interior dos frutos estão os grãos, que são de cor negra e são aromáticos. Dessa forma as cápsulas são abertas, as sementes são retiradas e socadas. É usada como temperos de sopas, carne de porco, fígado, peixe, picles, salada de frutas e doces, é usada no café oriental, nos pães escandinavos e como aromatizante de licores em geral.
Quando mascada após uma refeição com muito alho ela purifica o hálito. É um dos ingredientes do curry.
v     Cominho
Cuminum cyminum Linnaeus
O cominho é originário do Egito e Mediterrâneo Oriental. Frequentemente é confundido com a alcaravia; porém sua planta é mais alta, as umbelas são compostas de flores brancas e rosadas. Os frutos, que são chamados de sementes são oblongos, pardo-amareladas, formados por duas partes e cobertos por uma penugem fina, possuem um sabor forte, aromático, um pouco amargo, quente e apimentado. É muito utilizado em diversos países, como condimento, sendo o ingrediente essencial do curry. Na culinária pode ser usado como substituto da alcaravia e do coentro, em preparações com carne, aves, sopas, queijos, pães, licores e molhos. Também combina com couve, arroz, chucrute e com recheios.


v     Cravo-da-índia (cravo aromático)
Eugenia cariophyllata Thumb 
Originário das Filipinas e Ilhas Moluscas, o craveiro é uma árvore sempre verde e alta. O cravo-da-índia possui um sabor que é fortemente aromático e picante, é formado pelo ovário e pelos botões florais, que são colhidos antes de desabrocharem; o nome “cravo” deriva de sua forma que parece a de um cravo de ferradura. O azeite, que é retirado dos botões florais, é usado na indústria de perfumes e sabonetes. A qualidade pode ser medida verificando-se se os cravos estão oleosos e difíceis de serem quebrados. O cravo pode ser vendido em grãos, inteiros ou moídos, e também na forma de essência na industria de alimentos, para aromatizar doces. Sua utilização doméstica inclui: ingrediente de pastéis, tortas, compotas doces, pudins, bolos e pães, vinha d’alho, peixes, quentão, vinho quente,  e em diversos assados de carnes e peixes. Também pode ser usado como enfeite, como no pernil assado, tender, conservas, xaropes e drinques. Serve também como aromatizante de frutos insípidos e bebidas e também para dar sabor a molhos.
v     Cúrcuma (açafrão-do-amazonas, açafrão da terra, gengibre dourado) 
Curcuma longa Linnaeus
Não possui uma origem conhecida, pois ela não cresce de forma espontânea. Ela é semeada através de fragmentos de rizomas e colhida uns 10 meses mais tarde, depois que suas flores murcham. Dessa forma, os rizomas são desenterrados, limpos e fervidos, logo eles secam, podendo ser conservados inteiros ou moídos. E esses rizomas subterrâneos são curtos, grossos, acinzentados por fora e amarelados por dentro, contém um óleo essencial, o azeite de cúrcuma, que é utilizado para fabricar perfumes. O cúrcuma é muito aromático, possui um sabor delicado e levemente picante; é muito usado como corante vegetal, condimento, e também como substituto do açafrão, porque ele é de menor custo e confere o mesmo colorido. Como condimento é utilizado em ensopados, sopas, peixes, molhos, ovos, queijos, bebidas de frutas, licores e saladas. É ingrediente essencial do curry, ao qual empresta a cor e o sabor. É também adicionado a mostarda, aos curtidos e a diversos molhos.
v     Gengibre (gengivre, mangaratiá, mangarataia)
Zingiber officinale Roscoe
Originário da Índia e Malásia, seus rizomas, que muitas vezes são chamados incorretamente de raízes, são subterrâneos, carnosos e espessos, possuindo ramificações e nodosidades. Possui um sabor doce e intenso, podendo ser encontrado nas seguintes formas: escuro (ou com a casca), inteiro ou moído, sendo melhor obtê-lo inteiro pois é comum adicionar outros produtos as especiarias moídas. O gengibre com casca é muito saboroso. É apreciado no norte do Brasil, na culinária árabe, japonesa, chinesa e inglesa, sendo ele um condimento excitante e estimulante, considerado a “pimenta” de cremes e pudins.
Na culinária o rizoma picado fino ou ralado é usado em picles, molhos para presuntos ou galinha, chucrute, molho de tomate e em preparações orientais. Moído é usado em doces, bolos, pães e bebidas quentes, tortas, biscoitos e pudins. Também é utilizado em frutas enlatadas e cozidas, sopas de legume e queijos. É indispensável no preparo do curry, além de ser usado na cerveja de gengibre.


v     Gergelim (sésamo, gingilim, jerxelim)
Sesamum brasiliense Velloso
Sesamum indicum Linnaeus
Gergelim é originária do Oriente, a planta possui cápsulas que se abrem; quando as sementes estão maduras, são minúsculas, planas, lustrosas e sua cor varia de branco acinzentado ao vermelho, pardo ou preto. É encontrado em grãos, com ou sem a casca, inteiro ou moído, e também como óleo, manteiga ou pasta. Na culinária são usadas:
- sementes ao natural: no preparo de pães, biscoitos, bolos, doces, tortas;
- sementes torradas: em saladas verdes ou de batata, queijo fresco, ensopado de peixe ou frango e sopas;
- pasta e óleo: em pratos árabes (como o tahine) e judeus (doce Halvah).

   Mostarda branca / Sinapis Alba Linnaeus;  e mostarda negra /  Sinapis nigra Linnaeus
            As mostardas são da mesma família do agrião. A mostarda negra é de origem asiática, tem sementes maiores que as da branca (o dobro) e coloração escura. A mostarda branca é de origem européia, possuem sementes pequenas de cor castanha de diversas tonalidades. Uma das primeiras preparações com mostarda foi a mistura com o mosto de uvas frescas.
São usadas as folhas e as sementes, sendo as negras mais picantes. Podem ser vendidas em grãos inteiros, moídas (em pó), ou como preparações. As mostardas inglesas são vendidas em pó, às vezes misturadas com cúrcuma e gengibre. Os grãos inteiros são utilizados em conservas, principalmente as de pepinos, também usadas em assados, chucrute e no auxilio da conservação de carnes e pescados. Moídas (em pó) é a forma preferida de ingleses e norte-americanos. É usada em algumas preparações de curry. Acompanha bem a carne de porco, salame, lingüiça, salsicha, carnes frias, maionese, saladas, peixes, molhos, presunto e queijos. Suas folhas também podem ser consumidas cruas, em saladas ou com ingrediente de sanduíches e tortas.

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Fontes:

- Nutrição e Dietética; de Philippi, editora Manole, ano 2003.
- Ervas condimentares e espeiciarias; de Dalmo C. Giacometti, editora Nobel, ano 1989.
- Técnica Dietética, seleção e preparo de alimentos; de Lieselotte Hoeschl Ornellas, editora Atheneu, ano 2001.
- Ervas e especiarias na cozinha; de Lígia Junqueira, editora Tecnoprint LTDA, ano 1980. 

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